大山農場 （糸魚川市 水保）
瑞穂にある大山農場さんのハウス
糸魚川市水保にある大山農場産さんでは、40年以上も椎茸栽培に携わっていて、生産量・品質共に県内一と称されています。今はちょうど「なめこ」の最盛期を迎えています。(10月15日現在）
糸魚川駅前の雁木で毎週木曜日に開催されている「ふれあい夕市 おまんた市」で籠に盛られた椎茸を販売している露店。
もともと無類のキノコ好きである私は、その肉厚な椎茸に吸い寄せられました。
それが大山農場の代表である大山正則さんとの出会いでした。
後日、糸魚川 水保にある大山農場さんへおじゃまさせていただき、サイトの趣旨を伝えると「ほだ木がたくさん置いてある ほだ場を見てみるかい？」と、お忙しい中「ほだ場」まで案内していただきました。
「ほだ木」とは椎茸の菌種を打ち付ける木のことで、ナラの木やクヌギがよく利用されます。
大山農場さんではこの「ほだ木」にもこだわり、糸魚川の山で育ったナラの木しか使用しないとのこと。
「売っているほだ木は太さも均一で使いやすいんだが、多少苦労しても糸魚川の木を使いたい」と全てのほだ木を自分で切っている。
その長さも太さも不揃いなほだ木が置いてある「ほだ場」へ軽トラックで山中へ向かう。
ほだ場までの道も大山さんが自分で切り開いたという。
４ｔ車でも通れるというその道を３００ｍ程登ると開けた場所に着く。
ほだ木も手作業で作られる
一面にほだ木が！
おまんた市に並ぶ大山さんの椎茸
太いほだ木は干し椎茸用
別の場所にはナメコがたくさん
約2町歩（6千坪）もの土地に「ほだ木」が整然と並んでいました。
ここから必要な数のほだ木をハウスへ運び、1週間もすると肉厚でジューシーな椎茸が収穫されるのだ。
2，3回程収穫したほだ木はまたここに運ばれ、しばらく休ませる。そうすることでまたおいしい椎茸が収穫できるのだそうです。
椎茸のほだ場から枝分かれした道を進むと、今度は「なめこ」のほだ場があり、ちょうど収穫時期とのことで、あちこちに大きな株を付けていました。
少しでも鮮度を保ちたいため、午後に収穫して夜中までパック作業をしているとのこと。
製品にかける情熱は半端ではない。
「最近では生産性向上のために、農薬や増収剤を使う農家が多いが、うちはやらない。効率が悪くなっても安全でおいしいものを作りたい」とこだわりを話してくれた。
この糸魚川の豊かな山で育ったキノコ達は、苦労を厭わない大山さんの努力の結晶でした。
